Une Exclusivité Chef Patrick pour Hector Poulet !!!

 

Mon Homard à l’Armoricaine  par le Chef Patrick

 

Préparation   : 0h 05

Cuisson         : 1h 15

 

 

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 2 homards d’1kg environ (vivants bien entendu).

- 15 cl d’huile d’olive.

- 2 oignons ciselés finement hachés.

- 4 échalotes ciselées.

- 2 gousses d’ail dégermées écrasées et hachées.

- 4 tomates émondées et sans graines, puis hachées grossièrement.

- 150 g de concentré de tomate.

- ½ litre de vin blanc sec.

- 3 dl de fumet de poisson (si vous avez).

- 10 g d’estragon sec ou quelques feuilles de frais.

- 5 cl de cognac.

- Sel et poivre de Cayenne.

 

Pour la liaison

 

- 100 g de beurre.

- 100 g de farine.

- 2 cuillers de cerfeuil ou persil simple hachés.

- 5 cl de cognac.

 

 

Préparation :

1) Pour le découpage essayez de le faire le plus vite possible.

 

Tenir fermement le homard.

Coupez d’abord les pinces depuis le début, donner un coup ferme pour les casser à l’aide du plat du couteau,

puis couper la queue en suivant les anneaux en 6 tronçons.

Enfin fendre le coffre en deux dans le sens de la longueur, retirez la poche pierreuse se trouvant en haut de la tête,

puis à l’aide d’une cuiller à soupe, prélevez la partie crémeuse (verte) au centre appelée le corail et mettez dans un petit bol.

 

2) Dans une casserole assez large, mettez à chauffer l’huile d’olive, puis lorsqu’elle sera fumante :

ajoutez les morceaux de homard, salez et poivrez.

Lorsque l’ensemble sera bien rouge à l’aide d’une écumoire, retirez les morceaux sur une plaque à part.

 

3) Dans la casserole où vous venez de faire rôtir vos morceaux de homard, mettre à fondre les oignons ciselés,

puis les échalotes et l’ail et enfin le concentré de tomates.

Au bout de 2 minutes d’étuvage, mettre alors le vin blanc, le fumet de poissons (ou la même quantité d’eau), le cognac, les tomates hachées, l’estragon, sel et une pointe de poivre de Cayenne ou de poudre de piment d’Espelette.

 

4) Plongez alors dedans les morceaux de homard de manière qu’ils soient tous recouverts par le jus.

 

Faire cuire durant 25 minutes (0h 25) à faible ébullition

 

4) Retirez alors avec précaution les morceaux de homard et débarrassez-les sur une grande casserole profonde.

 

5) Dans le corail que vous aviez prélevé, ajoutez votre beurre frais en pommade (mou), le cognac et la farine.

Faire un ensemble compact à la spatule en bois, puis versez le tout dans la cuisson.

Remuez bien au fouet et mixez, refaites reprendre un bouillon, ajoutez le cerfeuil haché,

puis passez au chinois (passoire) sur les morceaux de homard.

Testez l’assaisonnement et servez avec un bon riz pilaw (pilaff ou pilaf) qui reste pour moi

son meilleur accompagnement.

 

 

Patrick Asfaux,  (super) Chef de cuisine.

 

 

Je vous propose avec cette recette afin de mieux connaître le vinaigre d’Hibiscus

de mon ami Hector Poulet. Il est si Subtil et Raffiné.

 

Essayez-le vite, voilà longtemps que l’on avait pas dégusté un tel vinaigre !

01 43 73 88 58